Principios genrales

Indice de contenido:
1. Calidad y frescura del café

2. El Agua

3. Las Proporciones

4. Molienda y Tiempo de extracción

Cuando hacemos café una parte de las sustancias presentes en el grano pasan a la bebida. El secreto de una taza de café soberbia es todos los componentes que aportan aroma, cuerpo y sabor pasen a la infusuón y que en el residuo queden las sustancias amargas e inservibles. Para un sabor óptimo se calcula que la bebida debe contener del 18 al 22% del peso del café molido. Para lograr esto es necesario respetar algunos principios sencillos pero importantes:

• Utilizar Café de primera calidad, preferentemente recién molido.

• Agua pura y a la temperatura adecuada

• Proporción correcta de agua y café

• Grado de molienda, y tiempo de filtrado adecuados

1. Calidad y frescura del café
El aroma y sabor del café es el resultado de una mezcla compleja, de hasta 800 componentes. El grano de café contiene aceites que dan cuerpo, aroma y sabor a la bebida. En el café verde (antes del tueste) esos aceites están protegidos por la estructura de la semilla. Al tostarlo cubren la superficie del grano y se exponen al aire. Por esto, el sabor del café tostado se deteriora rápidamente y es necesario consumirlo fresco o tomar precauciones para envasarlo adecuadamente.

Cuando compre Café Fino la frescura es muy importante.
Si no está recién tostado, debe tener un envase apropiado
Los granos de café en contacto con el aire muestran señales de rancidez a las dos semanas de tostado. Al cabo de un mes de exposición hasta el café de origen más noble produce infusiones de baja calidad.

Cuando el café se muele, se rompe la estructura celular y aumenta la superficie expuesta al aire. Esto hace que las velocidades de oxidación y de enranciamiento aumenten drásticamente. Mientras que el grano entero puede guardarse dos semanas, el café molido expuesto al aire comienza a enranciarse en horas.

Si Ud. disfruta del Café Fino, le recomendamos comprarlo en grano y molerlo en el momento de prepararlo.
2. El Agua
Pureza - Como el 98% del café es agua está claro que la calidad del agua utilizada incidirá en el sabor del café. Es muy importante que sea pura y sin sabores extraños. En Uruguay el agua de los hogares suele ser muy buena. Si no tiene agua fresca y pura disponible puede usar agua mineral sin gas.
Temperatura - La temperatura también es importante, debe estar 90-95

3. Las Proporciones
Cuando hacemos café del 18 al 22% las sustancias presentes en el grano deben pasar a la bebida. Sin embargo el agua caliente, puede extraer hasta 30% del café molido. Si esto ocurre el café sabe mal, porque incorpora a la bebida sustancias amargas y sabores indeseados. Para evitarlo hay que respetar estrictamente la proporción entre café y agua:

Volumen agua Tazas de café Café (g) Volumen café 125 mL. 1 7 15 mL. 1 L. 8 56 120 mL.

Si se quiere preparar un café liviano también se debe respetar a la fórmula. Para que quede más suave basta diluir la bebida ya filtrada con agua caliente.

Nunca ponga poco café porque puede quedar amargo.

4. Molienda y Tiempo de extracción
Como ya dijimos, preparar café es extraer la cantidad justa de sólidos del café molido con agua caliente. Si extraemos poco faltará sabor, si extraemos más de lo necesario quedará amargo. Por ello es importante ajustar el grado la molienda al método de preparación elegido. Cuanto más rápida sea la extracción, más fino deberá molerse el café:

Método de preparación Molienda Extracción Molienda (molinillo de cuchillas) Muy fina 20 - 25 segundos 20 segundos Fina 1-4 minutos 12-15 segundos Media 4-6 minutos 8 a 10 segundos Gruesa 4-6 minutos 6 segundos

Para moler café en el hogar puede usarse un molinillo eléctrico a cuchillas (Blade grinders) o una licuadora.

Los molinos de muelas (Burr grinders) producen una molienda más pareja porque cortan los granos en tamaños más parejos. En algunos modelos se puede ajustar el grado de molienda.

Cualquiera sea la calidad del molino, moler en el momento siempre da mejores resultados que comprar café molido.